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シェフが伝授「旬の野菜の美味しい食べ方」

「ビストロクロシェットの野菜グリルは美味しかったです」(小紙8月号の読者投稿)。旬の野菜を美味しく食べるための、地元レストランのシェフが教えるプロ直伝の技とは……

シェフが伝授「旬の野菜の美味しい食べ方」

 9月20日(木曜)、中原区役所・中原区商店街連合会共催による「旬の野菜の美味しい食べ方教室」が、ビストロクロシェットで開かれました。この企画は、商店街が地域の情報交換や交流の場となるように、2008年から年に数回開かれています。

 11年前の2007年、元住吉駅東口から徒歩3分のオズ通りにオープンした「ビストロクロシェット」は、地元はもとより近隣の住民に愛されているアットホームなレストラン。店名のClochetteはフランス語で「鈴」、オーナーシェフの名前は鈴木祟浩さん、「鈴」にちなんで命名したとか。妻の恵美さんとお二人で、「お客様に笑顔で帰っていただくこと」をモットーに美味しい料理とワインを提供しています。

 この日作るのは「豚肩ロースのグリエ 季節の温野菜添え レギュームドレッシング」。

 まず鈴木シェフが、厨房で豚肩ロースをグリエ(網焼き)するのを間近で見学。豚肉は塩を振って表面をグリルし、その後オーブンでローストして、火を入れた分だけ蒸らしていきます。鈴木シェフは、「肉は冷たい状態から料理するのではなく、30分〜1時間かけて常温に戻してから焼くと美味しくなります」など肉料理の秘訣を披露。

 次に、温野菜6種を調理。ブロッコリー・人参・冬瓜をポッシェ(茹でる)、カボチャはポアレ(フライパンで焼き)、ナスとマッシュルームはグリエします。「当店の味の基本は塩=vというお店だけあって、野菜の下茹でにもこだわり、多めの塩を入れたお湯で野菜を茹でていきます。鈴木シェフは、お湯を参加者に味見させながら話します。

 「ボコボコとした沸騰したお湯に野菜を入れるのはNG。野菜の中に火が入ったときには外側がじゅくじゅくと柔らかくなってしまいますので温度が肝心。野菜に負荷をかけないように90度から95度の沸騰前のお湯で下茹でします。塩も多めに海水に近い3%で茹でると、素材の味を最大限まで引き出せ、野菜の旨みと甘みが感じられます。塩は水分の少ないさらさらした塩がお勧めです」。舐めてみると確かにしょっぱく、使う塩の量の多さに一同、えっと驚いていました。

 次はレギュームドレッシング作り。レギュームはフランス語で野菜の意味。

 レギュームドレッシングのレシピ…玉ねぎ10gをアッシェ(みじん切り)し塩をして5分程度置く→新生姜のピクルス5gをアッシェ→青ネギ5gは小口切りにする↑新生姜、青ネギ、白ワインヴィネガー5g、エキストラバージンオイル10gの順に入れる↑混ぜ合わせてドレッシングを盛り付けて完成。

シェフが伝授「旬の野菜の美味しい食べ方」

 「ドレッシングの味が濃すぎると、メインの素材の味が分からなくなります。メインの味を引き出すようなドレッシングに仕上げます。ドレッシングの材料を変えて作ってみて下さい」とアドバイスする鈴木シェフ。

 そして見た目にも美しい「豚肩ロースのグリエ 季節の温野菜添え レギュームドレッシング」のできあがり、カボチャのスープと共に頂きました。感想をお聞きすると、「とても美味しいです。市販のドレッシングでサラダを食べることが多いので、野菜を細かく刻んだドレッシング作りは新鮮で勉強になりました。家でも作ってみます」(40代女性)と、顔をほころばせます。

 参加者(12人内男性1人)からは質問が次々に飛び出し、鈴木シェフは惜しげもなくプロの技を伝授。「料理人もこうしたほうが良いかなと考えながらベストな料理を作っています。気付いたことをメモし、楽しみながら料理して下さい」と締め括りました。皆さん、旬の野菜を活かすコツを体得したようでした。


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